เปิดร้านชาบูชิไปคุยกับ MGR. คุณ สุวิทธิ์ ปาเมืองมูล


เปิดร้านชาบูชิไปคุยกับ MGR. คุณ สุวิทธิ์ ปาเมืองมูล

สัปดาห์นี้เราจะพาคุณผู้อ่านไปเที่ยวร้านอาหารญี่ปุ่น ชาบูชิ บนถนน ซันเซ็ท ที่เพิ่งเปิดร้านมาไม่นาน แต่ก็สร้างความคุ้นเคยกับผู้ที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น จนได้ชักชวนกันเข้ามาทานกันอย่างที่ต้องบอกว่า ไม่เพียงคนไทยเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงคนต่างชาติด้วยนะคะ  และคอลัมน์เพื่อคุณฉบับนี้ จะเปิดร้านเข้าไปคุยกับ Mgr. คุณสุวิทธิ์ ปาเมืองมูล ผู้หลงใหลในการทำอาหารญี่ปุ่น ที่คุ้นเคยการทำอาหารไทยๆ กับคุณแม่ตั้งแต่เด็กจนวันนี้ได้มาบริหารจัดการร้านอาหารชาบูชิ ที่เสิร์ฟความอร่อยด้วยจุดยืนของรสชาติสไตล์ญี่ปุ่นในแบบของตัวเองกันค่ะ 

 สยามทาวน์ : สวัสดีค่ะ แนะนำตัวกันหน่อยนะคะ 

ตุณวิทธิ์ : ครับ.. ผม สุวิทธิ์ ปาเมืองมูล.. เป็นผู้จัดการร้านครับ ..เรียกผม วิทธิ์.. สั้นๆ  ก็ได้นะครับ ผมเป็นคนลำปางครับ และก็มีความชอบเรื่องการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก เพราะอยู่กับคุณแม่ตลอดครับ คุณแม่ก็เลยสอนผมทำอาหาร และก็อย่างที่บอกน่ะครับ ว่าส่วนตัวผมก็มีความชอบในการทำอาหารอยู่แล้ว เลยเป็นพ่อครัวให้กับทุกคนและทุกงาน ถ้ามีการทำอาหารเลี้ยงกันนะครับ

สยามทาวน์ : ค่ะ..เท่าที่ทราบ การทำอาหารญี่ปุ่นไม่ใช่เรื่องง่ายๆ  ดังนั้นคนจะทำอาหารญี่ปุ่นได้ต้องมีความสนใจเป็นพิเศษ.. หรือว่าคุณวิทธิ์ มีความสนใจอะไรในอาหารญี่ปุ่นเป็นพิเศษหรือเปล่าคะ ?

คุณวิทธิ์ : ครับ.. สำหรับผมความสนใจในอาหารญี่ปุ่นอยู่ตรงที่ ผมชอบการที่ชาวญี่ปุ่น จะมีการนำเอาวัฒนธรรมที่แสดงออกถึงเอกลักษณ์ของความเป็นญี่ปุ่น เข้ามาผสมผสานกับอาหารต่างๆเพื่อบ่งบอกถึง ความเป็นตัวของตัวเอง โดยเฉพาะการประกอบอาหาร ก็จะมีขั้นตอนการทำ และตกแต่งอาหารที่แฝงไว้ด้วยเอกลักษณ์ แสดงถึงความเคร่งครัดในระเบียบวินัยในครัวเป็นพิเศษ ที่ผมนิยมเป็นพิเศษด้วยน่ะครับ

สยามทาวน์ : .. แค่ฟังนี่ ก็รู้สึกเลยนะคะว่า คุณวิทธิ์ คงรักงานการทำอาหารญี่ปุ่นจริงๆ เพราะลำพังแต่ความรักในการทำอาหาร อาจทำให้เราได้เพียงการลอกเลียนแบบ รสชาติ หน้าตาสีสรร อาหารต่อๆ กันมา แต่คุณวิทธ์ สนใจเข้าถึงความเป็นชาติญี่ปุ่นด้วย จึงใส่ใจทำอาหารได้ออกมาอย่างที่เจ้าของอาหารทำจริงๆนะคะ แล้ว..มีมั๊ยคะ อาหารญี่ปุ่นที่คุณวิทธิ์ ชื่นชอบเป็นพิเศษน่ะค่ะ มีมั๊ยคะ หรือว่าชอบทุกอย่าง ถ้าเป็นอาหารญี่ปุ่นคะ.. ? 

คุณวิทธิ์ : อ๋อ..มีครับ ถ้าอย่างแรกเลย ก็.. ซูชิครับ ..เพราะตอนนี้ผมหลงไหลในการทำซูชิเป็นพิเศษครับ เพราะว่าการทำซูชิ มันไม่ได้เป็นแค่การทำอาหารนะครับ  แต่มันเป็น.. ศิลปะในการบรรจงทำอาหารประเภทนี้ ซึ่งมันจะไม่มีอะไรตายตัว ที่ไม่เพียงนอกจาก.. การใส่ใจคัดสรรเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพเท่านั้นนะครับ ยังต้องมีความคิดสร้างสรรและการดูแลเอาใจใส่วัตถุดิบที่มีอยู่ให้เกิดประโยชน์ด้วยครับ..

สยามทาวน์ : เรียกว่า.. ต้องทำอาหารให้เข้าถึงความเป็นอาหาร ตลอดจนการบริหารจัดการวัตถุดิบนี่ ก็ต้องใช้ให้เกิดประโยชน์.. ไม่ทิ้งขว้างไปอย่างนั้นเลยนะคะ.. แล้วสำหรับการบริหารการจัดการร้านอาหารญี่ปุ่นนี้ มีเทคนิคอะไรเป็นพิเศษบ้างหรือเปล่าคะ คุณวิทธิ์มีแนวคิดอะไร ยังงัยบ้างคะ..? 

คุณวิทธิ์ : สำหรับผมแล้ว.. คงเป็นการบริหารด้วยใจครับ.. และต้องมีความรักในงานการบริการ ผมชอบที่จะให้พนักงานในร้านของผมยิ้มแย้ม และให้การเอาใจใส่ลูกค้า และสิ่งที่ผมจะเน้นเลย นั่นคือความสะอาดของร้าน และควบคุมเอาใจใส่วัตถุดิบและอาหารที่จะส่งถึงมือลูกค้าทุกจาน ที่เน้นเพื่อสุขภาพอนามัยครับ..

สยามทาวน์ : จริงค่ะ เพราะเท่าที่มองไปรอบๆ ภายในร้านนี้ ดูสะอาด สะอ้าน ไม่มีกลิ่นอับ และรู้สึกถึงบรรยากาศที่เป็นกันเอง ทั้งพนักงานต้อนรับก็ยิ้มแย้ม ยิ้่มง่ายคอยมองลูกค้าตลอดเวลาเลย และอยากขอชมเลยค่ะว่า หน้าตาอาหารทั้ง สลัดหนังปลาแซลมอนทอดกรอบ ที่วางมาในลำเรือเล็กๆ และโรลชื่อ แคนดี้โรล ที่จัดวางมาบนใบไม้ซึ่งแค่เห็นก็แสดงออกถึง ความคิดของญี่ปุ่นเรื่องของการรักธรรมชาติกัน ที่คุณวิทธิ์ได้นำมาใช้แล้วล่ะค่ะ และขอถามอีกสักคำถามปิดท้ายกันวันนี้นะคะ อยากถามเผื่อสำหรับผู้อ่านที่อาจกำลังจะนัดมาทานอาหารในร้านชาบูชิ ของคุณวิทธิ์นะคะ ว่า คุณวิทธิ์มีเมนูแนะนำของทางร้านมั๊ยคะ ..

คุณวิทธิ์ : ครับ.. เมนูแนะนำของทางร้านก็ Salmon Skin Salad เรียกน้ำย่อยนะครับ และก็ชาบู ชาบูที่ทางร้านเรามีน้ำจิ้มสุกี้รสเด็ด เพราะเป็นสูตรเฉพาะของทางร้านที่หาทานที่อื่นไม่ได้นะครับ และซูชิที่เราทำด้วยความรัก ที่แสดงออกผ่านการตกแต่งหน้าตาอาหาร ส่วนหากใครที่อยากทานประเภทข้าว เราจะมีข้าวหน้าต่างๆ เช่นข้าวหน้า เนื้อ หน้าหมู และซูชิ ครับ และโรลยอดนิยมตอนนี้ คือแคนดี้โรลที่อยู่บนโต๊ะนี้ครับ.. 

สยามทาวน์ :ค่่ะ.. สำหรับวันนี้ ต้องขอบคุณ คุณวิทธิ์มากๆ นะคะ ที่เสียสละเวลามาให้ความรู้เรื่องของร้านญี่ปุ่น ที่แฝงไปด้วยหลักการ และแนวคิดในการทำงาน ที่แม้ว่าจะเป็นเพียงแค่การทำอาหารก็ไม่ใช่เพียงแต่ความรักในการทำ แต่ก็ยังต้องเอาใจใส่..สังเกตในรายละเอียดและที่มาของการทำอีกด้วยนะคะ ขอบคุณ คุณวิทธิ์มากๆ ค่ะ..

     เป็นอย่างไรบ้างคะ จากการเปิดร้านเข้าไปพูดคุยทำความรู้จักกับความเป็นร้านอาหารชาบูชิ ที่มาถึงตรงนี้ คงคิดเหมือนกับเรานะคะว่า เบื้องหลังของอาหารญี่ปุ่นแต่ละเมนูที่เราสั่งมาทานกันนั้น ไม่ได้เริ่มและจบกันอย่างง่ายๆ เลย แต่ต้องมาจากความเอาใจใส่กับความเป็นตัวของอาหาร ที่เหมือนกับมองข้ามเรื่องกำไร ขาดทุนไปแล้ว แต่มองถึงความสุขของผลงาน หรืออาหารที่ิอยู่บนโต๊ะ..ที่นอกจากจะต้องรักความเป็นอาหารของสัญชาติญี่ปุ่นแล้ว ต้องคิดให้เหมือนชาวญี่ปุ่นที่ทำอาหารแต่ละเมนูออกมาด้วยนะคะ  แต่ตามความเป็นจริงแล้ว การทำสิ่งใดๆ ก็ตาม การรัก การชอบที่จะทำอย่างเดียวนั้น ไม่ทำให้งานก้าวหน้า ต่อยอดได้เลย แต่การศึกษา เอาใจใส่ถึงงานที่ทำ ด้วยความสังเกต ตั้งคำถามกับงานนั้นๆ บ้างนั้นต่างหาก ที่จะทำให้เราสามารถพัฒนา ต่อยอดโดยไม่ทำให้ความเป็นงานนั้นๆ สูญเสียหลักการที่ถูกต้องไปนะคะ และเราจะแถมคุณผู้อ่านด้วยวิธีการเข้าไปทานชาบูชิที่ร้านอย่างถูกต้องด้วยนะคะ มาอ่านกันเลยค่ะ เผื่อว่าปีใหม่นี้คุณผู้อ่านจะพาครอบครัวมาฉลองกันที่ ชาบูชิ นะคะ 

1. เมื่อพนักงานยกหม้อชาบูที่มีน้ำซุปมาเสิรฟ์ที่โต๊ะ  อย่าเปิดไฟจนน้ำเดือด เพราะโดยประเพณีการทานชาบูชิแล้ว จะปล่อยน้ำให้ค่อยๆเดือด หรือเปิดไฟเบาๆ  เพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริงของน้ำซุป เพื่อให้ผัก และเนื้อปล่อยรสชาติในตัวของมัน 
     

2. การจุ่มเนื้อ หรือผัก  ให้ถูกต้องตามต้นตำรับ ต้องใช้ตะเกียบทั้งการปรุง และการกินค่ะ และควรนำเนื้อไปจุ่มในน้ำซุปให้สุก ไม่เกิน 10 วินาที  ถ้านานกว่านั้น เนื้อจะเหนียว ส่วนเกี๊ยวสามารถใส่ทิ้งไว้ในหม้อได้เลย เพราะกว่าจะสุกจะใช้เวลาถึง 5 นาที 

3.เลือกซอสให้ถูกแบบ จุ่มเนื้อให้ถูกวิธี  ตามต้นตำรับชาบู-ชาบูสไตล์ญี่ปุ่นแล้ว น้ำจิ้มชาบูจะมี 2 แบบให้เลือก ไม่ว่าจะเป็นน้ำจิ้มพอนซึ ลักษณะใสๆสีน้ำตาล ไม่ข้นโดยรสชาติจะออกเปรี้ยวๆ หวานๆ แล้วแต่สูตรของทางร้าน อีกชนิดหนึ่งคือน้ำจิ้มงา สีจะขาวๆข้นๆ และรสชาติจะออกไปทางหวาน น้ำจิ้มพอนซึนั้นจะกินเฉพาะกับผัก ส่วนน้ำจิ้มงาจะกินกับเนื้อเท่านั้น  และการจุ่มน้ำซอส ควรจุ่มเนื้อ หรือผัก แล้วทานเลยดีกว่าการนำน้ำซอสไปราดที่ตัวเนื้อหรือผัก และ ควรกินทุกอย่างให้หมด อย่าให้เหลือเพราะนี้ถือเป็นการให้เกียรติพ่อครัว และแม่ครัวค่ะ

(เครดิต ryoiireview.com ) 


  รู้จักการทานชาบู ชาบูแบบต้นตำรับญี่ปุ่นกันแล้ว ปีใหม่นี้ไปไหนดีน๊า....แต่ที่ชาบูชิ ก็อย่าลืมทักทาย คุณวิทธิ์ Mgr. คนเก่งนะคะ ที่ 5185 W.Sunset Blvd., Los Angeles, CA 90027 โทร. 323-522-6457  แล้วพบกับเราที่นี่ ..กับสาระดีๆ ฉบับหน้าค่ะ..